Nous sommes reçus au domaine par le père de Julien qui participe encore, quand il y en a besoin, à l'accueil des visiteurs. En ce jour de juillet toute l'équipe du domaine est sur le pont du coup il sera notre guide. Nous avons le droit à une longue présentation du domaine au cours du temps et notamment une revue de détail des différents déboires qu'ils ont eu auprès des différentes instances viticoles.
Ce sont Pierre et Jeanne Guillot (les parents) qui achètent le domaine dans les années 1950. Ils travailleront dans un premier temps pour la cave coopérative puis passent très vite en autonomie après s'être fait virer par la cave. Dès le départ le père fait le choix de n'utiliser aucun intrant après la lecture d'un livre qui présentait tout l'arsenal chimique à leur disposition.
Au cours de leurs débuts tout le monde leur tournera le dos, ce sont de vrais moutons noirs dans la région. En effet pas facile de se faire accepter quand on est parisien, en bio et pour la pratique du labour. Les banques leurs refusent des prêts, ils ont le droit à un contrôle fiscal etc. Tout est à l'avenant Actuellement la tendance s'est inversée, ils ont le vent en poupe alors que les caves coopératives ont tendances à chuter.
La propriété de 6,5 hectares est créée en 909-910 par des moines de Cluny. Claude Bourguignon et Yves Hérody ont tous les deux travaillés sur la géologie du domaine et constatés que les moines avaient déplacés des terres de forêt sur le Clos des moines qui n'avait pas une couche arable suffisamment importante. Ce Clos à été remis en culture il y a seulement douze ans. Tout y a été planté au marteau piqueur pour percer la roche, il y avait à peine la hauteur de sol pour un pied de vigne. Pour assurer la survie des nouveaux pieds un compostage et des arrosages sont alors réalisés. En moyenne il sort de ce Clos de 40 à 45 hL/ha (maximum 70 hL/ha et minimum 12 hL/ha), cette année on y attend à peu près 20 hL/ha.
Nous comparons ces rendements à ceux d'un voisin qui atteignent les 190 hL/ha et le vin est au final quand même vendu alors que tous les quotas sont très largement dépassés. Le père évoque la vente de vin de Lune, c'est à dire de vin qui ne circule que la nuit avec des dessous de table aux négociants qui le vendent ailleurs. Il est étonnant de constater que ces domaines ne sont à priori jamais contrôlés. Et cela continue aujourd'hui....
L'actuelle cave du domaine a été agrandie et construite au brise roche, 3800 tonnes seront extraites. Elle fait 40 m de long et 7 de large, 163 tonnes de béton auront été nécessaires. Des études préalables avaient été réalisées au sonar pour savoir où exactement s'installer. Une grosse réserve d'eau à été identifier sous la forme d'un lac dont l'existence était soupçonnée depuis un moment, car lors des années très chaudes il y avait encore de l'humidité.
La cave à été construite selon le nombre d'or pour ses proportions et orientée au Nord magnétique en tenant compte de la répartition des forces telluriques sans chercher à ce qu'elles soient très violentes. Nous parlons alors du Domaine Viret qui semble les avoir trop concentré selon lui.
Des failles ont été découvertes au cours de la construction elles permettent les circulations d'air et d'eau sous la cave, notamment un trou de 27 m de profondeur qui mène au lac sans qu'un homme ne puisse l'emprunter.
Le domaine possède une partie négoce et des vins produits en son nom propre.
Les terrains sont essentiellement constitués de Jurassique sur calcaire à dalle nacrée avec des minéraux de fer et du Bathonien moyen et supérieur comme pour les grands crus.
Julien Guillot à décider de passer le domaine en biodynamie.
Aucun souffre n'est utilisé en vinification à part à la mise sur les blancs pour les stabiliser (2 g/L). Au final nous ne discuterons pas beaucoup des techniques de cutlure et de vinification, le site du domaine permet de combler ces lacunes.
Avant de partir nous aurons l'occasion de croiser Julien dans son chai avec son équipe et de goûter un vin sur cuve. Dommage que nous n'ayons pas pu le côtoyer un peu plus il a l'air drôlement sympathique.
Nom du vin : Sainte Geneviève Millésime : 2013 Appellation : Bourgogne Cépage(s) : 1/3 Pinot noir, 1/3 Chardonnay, 1/3 Gamay Commentaire : Négoce. Méthode traditionnelle extra-brut. Très beau nez nature sur la pomme. La bouche est sur les pommes également. Il y a une belle matière. C'est très long en bouche avec du gras. Un vin sympa (15 €). |
Nom du vin : - Millésime : 2015 Appellation : Macon Village Cépage(s) : Chardonnay Commentaire : Négoce. Nez friand sur la poire. La bouche est ronde fraîche et gourmande. C'est sec. Beau gras en fin de bouche. Belle longueur (14 €). |
Nom du vin : En Rimont Millésime : 2104 Appellation : Bourgogne Blanc Cépage(s) : Chardonnay Commentaire : Négoce. Nez plus frais et minéral. La bouche est un peu décevant par rapport au nez. Il n'y a pas d'arômes particuliers. C'est sur de la finesse néanmoins tout en étant vif et tendu. Du gras (15 €). |
Nom du vin : - Millésime : 2014 Appellation : Pouilly-Fuissé Cépage(s) : Chardonnay Commentaire : Négoce. Très beau nez frais avec un beau vanillé. La bouche est également fraîche avec un beau gras et un beau beurré. C'est élégant avec des arômes de fruits blancs. Belle longueur (25 €). |
Nom du vin : Ultimatum climat Millésime : 2014 Appellation : Chénas Cépage(s) : Gamay Commentaire : Négoce. Nez friand sur de beaux fruits rouges. La bouche est très gouleyante avec de beaux fruits rouges et une belle astringence. Il y a de beaux tanins. Un vin très glou glou...... UHT (13,5 €). |
Nom du vin : Haut de Balmont Millésime : 2014 Appellation : Beaujolais Leynes Cépage(s) : Gamay Commentaire : Négoce. Nez dépouillé avec un peu de réduit. La bouche est moins sur les fruits, plus serrée et moins gourmande. Cela reste un peu fruité quand même avec une belle rétro sur des notes "nature". C'est beau (14 €). |
Nom du vin : Beaujolais village Millésime : 2014 Appellation : Beaujolais village Cépage(s) : Gamay Commentaire : Négoce. Nez sur le jus de viande. La bouche est sur des notes de sang en attaque avec un beau fruit. Il y a de beaux tanins, c'est puissant et épicé (16 €). |
Nom du vin : Mâcon rouge Millésime : 2014 Appellation : Mâcon Cépage(s) : Gamay Commentaire : Négoce. Nez de fruits rouges. Bouche sur quelques fruits rouges acidulés et plus austères. Grosse astringence et longueur. Un vin à attendre (14 €). |
Nom du vin : Bourgogne rouge Millésime : 2014 Appellation : Bourgogne Cépage(s) : Pinot noir Commentaire : Négoce. Nez minéral et tendu, c'est très fin. La bouche "morgonne" un peu sur le kirsch. C'est riche et puissant avec de beaux fruits rouges. Grosse astringence et longueur. A stocker impérativement (17 €). |
Nom du vin : Marc de Bourgogne Millésime : 2000 Appellation : Marc de Bourgogne Cépage(s) : ? Commentaire : Elevage de 12 à 15 ans en fûts. Le nez est superbe sur des notes de Macvin , d'abricot et d'orange. Bouche orange amère, chocolat amère, un peu surl 'alcool de kirsch. C'est dur à définir, très complexe et très long. Un alcool dur et très puissant, voir rustique (50 €). |
Nom du vin : Fine de Bourgogne Millésime : 2003 Appellation : Fine de Bourgogne Cépage(s) : ? Commentaire : Elevage de 12 à 15 ans en fûts. Nez très beau également sur des notes de rhum. Une belle liqueur dure à définir au niveau des arômes rencontrés. Nous n'arrivons pas à saisir ce que l'on ressent, il y a par contre de la finesse (60 €). |
Nom du vin : Manganite Millésime : 2015 Appellation : Mâcon-Cruzille Cépage(s) : Gamay à petit grain Commentaire : La robe est extrêmement sombre. Dégustation sur cuve après soutirage en présence de Julien Guyot. Le nez est très puissant, opulent, riche et très fruits rouges. La bouche est très gourmande en attaque sur les fruits rouges, puis arrivent de gros tanins et une très grosse astringence. C'est serré. Très grosse longueur sur les fruits noirs. C'est superbe. |
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