Nous sommes accueillis au château par M. Kees (Cornelis) van Leeuwen (professeur de viticulture à l’E.N.I.T.A. de Bordeaux et consultant pour le château Cheval Blanc après y avoir exercé les fonctions de chef de culture puis de directeur technique), avec simplicité mais surtout, et nous l'en remercions encore une fois, avec beaucoup de disponibilité et de gentillesse.
Autant nous avions été déçu par les explications peu nourries de certains domaines, autant là nous sommes "rassasiés" de détails et d'informations précises. Cela restera la visite la plus enrichissante de notre virée bordelaise, peut être même de toutes nos visites œnologiques...
L'appellation Saint-Emilion suit les limites communales et nous nous trouvons près d'un voisin très connu également, Château Ausone. Le terroir de l'appellation et donc du domaine repose sur une roche mère calcaire au même titre que Pomerol.
L'évolution des sols sur cette roche mère va se décliner en trois types distincts sur Cheval Blanc:
- les sols argilo-graveleux sableux qui où l'expression aromatique semble dominante,
- les sols sablo-argileux (argiles bleues) qui donnent plutôt naissance à des vins veloutés et ronds,
- les sols sablo-graveleux à pseudogley ou les vins seront plus fruités mais moins concentrés (sols réservés aux deuxième et troisième vin).
Château Cheval Blanc produit trois vins différents :
- Cheval Blanc (1er vin),
- Petit Cheval Blanc (2nd vin),
- un troisième vin non nommé qui n'est pas commercialisé.
Chaque parcelle du domaine est vinifiée séparément. Une parcelle permet donc la production d'un lot et il y a en tout après vendanges 35 lots différents. Un premier tri permet la répartition de ces lots entre les trois futurs vins.
La réalisation du premier vin se fait ensuite à l'aveugle sans jamais tenir compte des quantités disponibles ce que peux de producteurs peuvent se permettre de faire. De nombreux essais d'assemblages sont réalisés pour ne garder que 5 lots (parfaitement complémentaires) qui constitueront un premier noyau auquel on pourra ensuite en ajouter d'autres. Ce travail d'assemblage dure plusieurs mois de novembre à mars et est ensuite "figé".
Le même travail est ensuite réalisé avec les lots restant pour élaborer le deuxième vin, ce qui permet la production d'un très bon produit. D'ailleurs lorsque le Petit Cheval Blanc est excellent cela leur laisse des regrets dans la mesure ou certains lots le constituant auraient du aller au Cheval Blanc.
Les lots non retenus dans le premier et le deuxième vin sont destinés à produire le troisième vin sans être assemblés.
Au final l'ensemble du travail fourni pour le grand cru aboutit à un coût de production de 15-20€ par bouteille (8-16€ pour la majorité des grands vins). C'est la la loi de l'offre et de la demande qui fait le reste....
Dans la vigne le renouvellement des pieds se fait par sélection des meilleurs pieds de vieilles vignes. Ceux-ci sont ensuite clonés et complantés par 3 ou 4 par parcelle.
Un gros travail est également réalisé afin d'améliorer le matériel de vinification et à l'occasion de la construction du nouveau chais un certains nombre d'essais ont été réalisés pour améliorer les cuves.
Actuellement des cuves inox et béton étaient utilisées indifféremment. Dans le nouveau chais il y aura des cuves bétons trapézoïdales de 10 tailles différentes adaptées à la superficie des différentes parcelles (on est dans le grand luxe...).
Superficie : 37 ha.
Sol : argilo-calcaire (voir détails plus haut).
Age moyen des vignes : 42 ans.
Vendanges : manuelles.
Rendements moyens : 35 hL/ha.
Cépages : 58% Cabernet Franc, 42% Merlot.
Vinifications en rouge :
- fermentation en cuve d'une semaine,
- puis macération en cuve pendant deux semaines,
- le vin est ensuite passé en fûts (100% neufs pour le Cheval Blanc et 70% neufs pour le Petit Cheval),
- ouillage régulier tout au long de l'élevage en barriques (ce qui représente 8% de la production totale) qui dure 18 mois pour Cheval Blanc et 12 mois pour le Petit Cheval. Ces ouillages ont lieu au départ toutes les deux semaines puis ensuite tous les trois mois, la barrique est fermée par une bonde hermétique à l'air et vissée !!!!
- les soutirages sont réalisés avec de l'air comprimé (aucun pompage),
- le collage est fait au blanc d’œuf dans la barrique,
- la mise en bouteilles à lieu en avril pour les deux premiers vins (Petit Cheval passe 6 mois en attente en cuves).
En général les années chaudes et sèches permettent la production de vins opulents et riches alors que les années fraîches et sèches permettent l’élaboration d'excellents vins plus aériens et plus fins.
Dans tous les cas un stress hydrique peut s'avérer bénéfique dans la mesure ou il diminuera la photosynthèse de la plante et donc diminuera la croissance du cep et notamment des baies de raisin. Du coup la baie étant plus petite cela permet de faciliter sa concentration en sucres et donc améliore sa qualité.
Nom du vin : Château Cheval Blanc Millésime : 2004 Appellation : Saint-Emilion Cépage(s) : 58% Cabernet Franc, 42% Merlot Commentaire : La robe est pourpre avec quelques notes tuilées. Le nez possède des notes torréfiées fondues très agréables, des arômes de fruits rouges, de fruits à noyaux (cerise) et un coté mentholé. Belle fraîcheur et surtout une belle profondeur. Ensemble très gourmand après ouverture. La bouche est également très fraîche, mentholée et d'une belle longueur. Matière ultra-puissante avec des notes de fruits rouges et des arômes empyreumatiques très fondus et en harmonie avec le vin. Au final une très belle bouche dotée d'une belle complexité. Un vin de superlatifs..... |