Nous sommes reçus au domaine par Jules (jeune diplômé de BTS viti-oeno dans la même session que Vincent) et son père, Pascal Verhaeghe, l'un des propriétaire du domaine avec son frère Jean-Marc.
Pascal et Jean-Marc rejoignent le domaine en 1987, après plusieurs expériences professionnelles, alors que leur père est malade. Ils viennent donner un coup de main et décident de rester définitivement en 1988. Le domaine fait 27 hectares et est entretenu par 20 permanents. C'est un domaine familial qui mettra ses premiers vins en bouteilles en 1973. Ils achètent également de 110 à 120 hectares de raisins bien sélectionnés pour une activité de négoce.
Quand il sont commencé la bio en 1992 ils ont eu beaucoup d'échanges avec le domaine Arrextea (Thérèse et Michel Riouspeyrous), Luc De Comti, Marcel Lapierre et le domaine Zind-Humbrecht.
Cette année est catastrophique, 90% des vignes ont gelées dans les derniers jours d'avril malgré un très beau début de printemps, cela nous a d'ailleurs sauté au yeux en arrivant dans les vignes des parages. Rien sur les pieds, c'est surréaliste dans la mesure ou les pieds paraissent parfaitement sains. Seulement 2-3 hectares seront épargnés. C'est en plus la deuxième année consécutive que cela gèle aussi fort. Sinon actuellement la végétation à trois semaines d'avance.
Un des problèmes inhérent aux gelées et que nous évoquons est inattendu. En effet le système d'imposition français est mal "fichu". Contrairement aux USA où l'on peut étaler ses impôts sur plusieurs années pour pondérer les bonnes et mauvaises récoltes selon les millésimes, en France, tu payes caches tous les ans. Donc quand cela gèle après une bonne année cela n'aide pas les vignerons !
Le domaine est constitué de deux terroirs différents, l'un est argilo-calcaire avec des grosses pierres, l'autre est argilo-siliceux à galets roulés (il correspond à un ancien lit de rivière même s'il se situe actuellement sur le haut des coteaux).
Le plateau argilo-calcaire est constitué des même calcaires kimméridgien qu'en Bourgogne. C'est un terroir qui permet de faire des vins frais et légers qui manque néanmoins d'un peu de volume. Le terroir argilo-siliceux permet lui de faire des vins plus puissants et plus lourds sur les galets.
Au départ les différents terroirs étaient vinifiés séparément, actuellement ils sont assemblés à la vinification même s'ils se posent encore souvent la question de savoir si c'est le meilleur choix ou non. Certaines parcelles sont même assemblées directement après la récolte des grappes avant vinification, il trouvent cela bien meilleur que de faire du parcellaire.
Du coup le fait d'assembler les vins des différents terroirs permet d'obtenir des vin non bodybuildé mais en même temps ni trop fluet ni trop léger, nous le verrons par la suite de manière au cours des dégustations sur fûts (voir commentaires de dégustations).
Il y a trois grands types de cuvées sur le domaine :
- les "Château" où l'on retrouve les vignes de moins de 30 ans,
- les "Cèdres" avec des vignes de 30 à 50 ans,
- et le GC avec des vignes de 50 à 65 ans qui débourrent et mûrissent moins vite ce qui est gage de qualité.
Les vignes sont plantées de 4000 à 6200 pieds par hectares selon les terroirs. De l'herbe est laissée au milieu du rang pour permettre le passage des machines sans trop de difficultés. Les pieds des vignes sont butées en hiver et décavaillonnés au printemps, en utilisant notamment des interceps à lames fabriqués maison. Nous pouvons d'ailleurs jeter un coup d’œil aux machines modifiées par Jean-Marc. C'est impressionnant, on est dans le domaine de la bricole, mais cela semble super efficace et facile à entretenir. Ce sont d'anciennes vendangeuses remaniées qui permettent notamment de faire le travail du sol sur l'une d'elle où la position du siège à été complètement remaniée pour permettre un travail plus facile face aux rangs, c'est à dire qui ne nécessite pas de tout le temps avoir la tête tournée. La deuxième vendangeuse à été transformée en rogneuse, dont les bras s'adaptent de manière automatique à la pente du terrain grâce à des systèmes de verins. Une troisième machine indispensable correspond au pulvérisateur à deux cuves ce qui permet de limiter le nombre de passage, il est également équipé de récupérateurs montés sur le domaine pour diminuer les pertes de produit.
La modification des pratiques culturales, avec notamment le passage en bio, à permis année après année d'obtenir des vins frais où l'on a des pH de 3,4 et des degrés proches de 13. C'est très bas pour la région.
Au départ le domaine pratiquait une taille à 5 yeux avec un épamprage, mais avec le recul Pascal pense que c'est une connerie. Maintenant une taille à 8 à 10 bourgeons est réalisée avec un épamprage. Après floraison ils régulent le nombre de pampres en enlevant le surplus. Cela permet, les années où il y a des pertes de conserver une certaine quantité de matériel végétal alors qu'il est impossible de remettre des morceaux qui ont été coupés.
L'effeuillage des vignes est réalisé en deux passages à la main, le premier après floraison permet de dégager les grappes de raisins coté soleil couchant, le deuxième passage fin août début septembre toujours du coté du soleil couchant permet d'obtenir une grande homogénéité des maturités.
Ils essaient de privilégier un feuillage moins dense pour diminuer la photosynthèse, la synthèse de sucre et donc d'alcool par la suite.
Depuis deux ans, toutes les cuvées sont vinifiées avec et sans souffre. Pascale préfère 9 fois sur 10 les cuvées sans souffre.
Mettre du raisin en cuve et le laisser fermenter seul, il n'y a rien de pire selon Pascal. Il faut faire un pied de cuve avec des raisins ramassés une semaine plus tôt et lorsque cela patine, il n'hésite pas à mettre des levures neutres. Les malo se font soit avant soit après les alcooliques.
Les Brettanomyces sont suivies au microscope optique. Là ou la levure traditionnelle ressemble à un "ballon de rugby", les Brett ressemblent à "un double ballon de rugby". Les Brett font également des paquets qui ont tendance à sédimenter dans les cuves.
Le travail des cuvées GC est directement effectué en barriques ouvertes avec des drapeaux pour thermoréguler les jus pendant leur macération et éviter des augmentations brutales de température. Les barriques sont relevées sur le coté et le fond enlevé par un tonnelier. L'opération inverse est également réalisée par un tonnelier pour éviter toute fuite par la suite.
Toutes les cuves de vinification sont en béton ; au maximum le domaine peut encuver 1900 hL. Les hauts de cuve sont constitués de grands carrés de 1,5 m de large pour pouvoir faire des pigeages facilement.
3 à 4 pigeages par jour sont réalisés jusqu'à la fermentation alcoolique, deux mouillages par jour sont ensuite réalisés. En gros les vins font 40 jours de cuvaison dont 12 jours de fermentation et 25 jours de macération.
Ils travaillent sur des raisins éraflés (comme l’appellation Cahors les y oblige), mais ont tendance à préserver de plus en plus les rafles. Le domaine fait d'ailleurs des essais sur le sujet. Un tri des rafles biens rouges (elles représentent de 70 à 80% du total des rafles) est réalisé, elles sont ensuite baignées dans de l'eau sulfitée pour extraire l'astringence et l'amertume puis les rafles sont remises en cuve avec le jus.
Le lavage des barriques est réalisé à l'eau acidifée à un pH de 3 (acide tartrique) pendant 1 mois. L'eau peut-être utilisée plusieurs fois. Aucune barrique n'est soufrée avec des mèches, elles ne sont jamais vides non plus.
Deux amphores sont actuellement en test, mais cela ne lui plaît pas beaucoup pour l'instant, il attend de voir comment cela va évoluer (voir notes de dégustation).
Elevage des vins de 24 à 30 mois en barrique ou en foudre sur lie totale une fois qu'ils ont fait leur malo. Pour les vins élevés avec souffre, une partie des lies est enlevée par soutirage. Les vins sans souffre bougent moins à l'aération. De plus à la dégustation le souffre durcit les tanins et les vins.
L'élevage des vins se fait en foudre de différentes formes à des températures de 12 à 15°C pour 80% d'humidité. La surface de contact avec le fond du foudre influence la qualité du vin, si elle est grande (foudre de forme ronde) le vin sera plus lourd que si elle est faible (foudre ovale dans la hauteur), le vin développe alors plus de droiture et de longueur.
Les vins sont stockés deux ans de plus après élevage en bouteilles. Pour les vins sans souffre la mise est réalisée en jour fruit. Tous les vins sont dégazés à l'azote avant embouteillage. C'est net tout ce que l'on gouttera ensuite sur fût est encore très riche en gaz. De manière générale les vins se gouttent mieux en jours de basse pression.
Nous prenons enfin une vraie leçon d'élevage et d'assemblage lorsque nous goûtons plusieurs cuvées élevées dans des barriques différentes, puis le résultat de leur assemblage. Une dégustation mémorable ou nous aurons l'occasion de faire un tour très pédagogique et très instructif du domaine. Une visite de Ouf quoi !
Nom du vin : Extra Libre Millésime : 2016 Appellation : Cahors Cépage(s) : 97% Malbec, 3% Merlot Commentaire : Vin non sulfité gouté sur foufdre. Robe très sombre, violine sur les bords. La bouche est très fruitée, riche et puissante. Tanins dotés d'une belle souplesse. C'est à la fois salin et doté d'une très belle acidité. Un vin très friand. |
Nom du vin : Le Cèdre Millésime : 2016 Appellation : Cahors Cépage(s) : Malbec Commentaire : Vin élevé sans souffre goutté sur barrique. Robe très sombre. Nez dur à cerner à cause du gaz avec un peu de violette. La bouche est plus ample, les tanins sont très beaux et fondus. On retrouve de la violette, des fruits noirs concentrés. C'est riche et profond avec une grosse matière bien équilibrée. Superbe. |
Nom du vin : Le Cèdre Millésime : 2016 Appellation : Cahors Cépage(s) : Malbec Commentaire : Vin élevé avec souffre goutté sur barrique. Nez plus abordable mais plus simple sur la violette. La bouche est sur l'élevage, l'amertume du bois et l'astringence sont plus présentes. Un vin plus fermé et moins franc. |
Nom du vin : GC Millésime : 2016 Appellation : Cahors Cépage(s) : Malbec Commentaire : Vin élevé avec souffre goutté sur barrique Cadus. Nez avec des notes d'élevage toastées. Grosse matière très fine, avec une belle astringence. De très beaux fruits avec en plus une grande profondeur. Un superbe vin. |
Nom du vin : GC Millésime : 2016 Appellation : Cahors Cépage(s) : Malbec Commentaire : Vin élevé avec souffre goutté sur barrique Orion. Nez ou la violette est plus marquées avec derrirèe un peu de bois. La bouche est ronde et pleine, riche. Il y a beaucoup d'épices, 'est superbe également dans un registre très différent. |
Nom du vin : GC Millésime : 2016 Appellation : Cahors Cépage(s) : Malbec Commentaire : Assemblage à 50/50 des vins élevés avec souffre sur barriques Cadus et Orion. Le nez est superbe sans aucune note d'élevage, avec de la violette. La bouche est ronde et pleine, gourmande sur de beaux fruits rouges et des épices. Il y a une très belle fraîcheur avec de la longueur et des épices. Un vin plus civilisé que les deux qui ont servit à sa "construction". |
Nom du vin : GC Millésime : 2016 Appellation : Cahors Cépage(s) : Malbec Commentaire : Vin élevé avec souffre goutté sur amphore (jarre) "Goicoechea".Le nez est beaucoup moins sympa. La bouche devient très amer. Le fruité est perdu. Un vin très peu agréable à goutté. |
Nom du vin : GC Millésime : 2016 Appellation : Cahors Cépage(s) : Malbec Commentaire : Vin élevé en grappes entières avec souffre goutté sur amphore (jarre) "Goicoechea". Nez superbe beaucoup plus beau et soyeux. La bouche est par contre beaucoup moins gourmande, c'est fermé, serré et doté d'une très grosse astringence / amertume. |
Nom du vin : Le Cèdre Héritage Millésime : 2015 Appellation : Cahors Cépage(s) : 95% Malbec, 5% Merlot Commentaire : Nez gourmand sur le fruit. Robe moins sombre que le GC. Bouche fruitée, ronde, facile à boire et très plaisante. Belle rétro sur les épices. Un bon vin d'entrée de gamme. |
Nom du vin : Château du Cèdre Millésime : 2014 Appellation : Cahors Cépage(s) : Malbec Commentaire : Vin élevé avec souffre. Nez opulent et plaisant. Bouche un peu saline en attaque avec des fruits rouges et quelques épices. C'est plein et riche. Belle astringence et belle longueur. |
Nom du vin : Le Cèdre Millésime : 2014 Appellation : Cahors Cépage(s) : Malbec Commentaire : Vin élevé avec souffre. Nez empyreumatique sur l'élevage. Bouche saline, un peu violette, c'est également fruité. C'est rond et pas du tout bodybuildé. Très belle acidité et belle astringence en fin de bouche. |
Nom du vin : Le Cèdre Millésime : 2015 Appellation : Cahors Cépage(s) : Malbec Commentaire : Vin élevé sans souffre. Nez sans aucune note d'élevage avec plus de charme et de fruité. La bouche est très fruitée, sur le plaisir immédiat. C'est superbe et très différent du 2014 avec une belles astringence. La matière et la densité sont toujours là. Très belle rétro sur la violette. Un pur plaisir, superbe ! |
Nom du vin : GC Millésime : 2014 Appellation : Cahors Cépage(s) : Malbec Commentaire : Vin élevé avec souffre. Nez sur le bois, vanillé. La bouche est très riche sur un bel élevage avec beaucoup de matière. Un vin qui nous divise, Vince adore, Dan est moins convaincu. Une très belle quille malgré l'extraction. |
Nom du vin : Le Cèdre Malbec Vintage Millésime : 2014 Appellation : Vin de liqueur Cépage(s) : Malbec Commentaire : Les raisins de cette cuvée sont vendangés tardivement. En cours de fermentation alcoolique, on effectue un mutage avec de l’alcool neutre. Après décuvage, le vin est élevé en fûts de 500 litres de trois ans pendant un an. 100 g/L de résiduel. Nez superbe sur les fruits noirs, le kirsch avec un peu d'alcool. Bouche très gourmande avec une très belle acidité et de la richesse. Grosse matière, de la gourmandise. Cela se boit tout seul, un pur plaisir. |
Nom du vin : Le Cèdre Blanc Millésime : 2016 Appellation : IGP Côtes du Lot Cépage(s) : Viognier Commentaire : Vin élevé sans souffre, quelques grammes à la mise. Nez vif et tendu, floral mais encore un peu fermé. La bouche est ronde, riche avec peu d'arômes. C'est tendu par un peu d'acidité. Un Viognier loin des vins tous mous. Un beau vin. |